Laugengebäck 2.0

• 200 g Weizenmehl (Typ 550)
• 200 g Wasser (lauwarm)
• 2 g frische Hefe
• 35 g Roggenmehl (Typ 1150 oder Vollkorn)
• 35 g Wasser (lauwarm)
• 3 g Anstellgut
• 50 g Weizenmehl (Typ 550)
• 50 g Wasser (lauwarm)
• 5 g Anstellgut
• 500 g Weizenmehl (Typ 550)
• 30 g Backmalz
• 150 g Wasser (kalt)
• 14 g Salz
• 8 g frische Hefe
• 50 g weiche Butter
• 1 l Natronlauge (3-4%)
• 1 EL grobes Salz

Am Vorabend Vorteig und die beiden Sauerteige vorbereiten.
Vorteig: das erste Wasser, Weizenmehl und die Hefe zu einem weichen Teig vermischen.
Roggensauerteig: Das nächste Wasser mit dem Roggenmehl und Anstellgut vermischen.
Weizensauerteig: Das nächste Wasser mit dem Weizenmehl und Anstellgut vermischen.

Am Backtag den Hauptteig kneten: Vorteile und Sauerteige mit den restlichen Zutaten (außer der Butter) 5min auf niedrigster Stufe verkneten. Dann die weiche Butter dazugeben und weitere 5min auf zweiter Stufe gut auskneten. Den Teig 20 min in der Schüssel entspannen lassen.

Küchenbretter oder Tabletts mit Geschirrtüchern auslegen und bemehlen.

Für Laugenbrötchen die Teiglinge etwas platt drücken und direkt auf die Bretter setzen.

Für Laugenstangen die Teiglinge länglich oval mit einem Wellholz dünn auswellen und an der langen Seite entlang aufrollen und auf die Bretter legen.

Für Brezeln die Teiglinge zu etwa 20cm langen Würsten rollen und für ein paar Minuten entspannen lassen. Dann die Würste auf 60cm Länge rollen (etwa fingerdick), dabei die Mitte etwas dicker lassen (für den Bauch) und am Rand dünner werden (für die Ärmchen). Die Ärmchen zweimal verschlingen und gut am Rand andrücken. Dann die Brezeln auf die Bretter legen.

Die geformten Teiglinge bei Raumtemperatur abgedeckt 60min gehen lassen, dann ohne Abdeckung für 15 min in den Gefrierschrank stellen damit die Teiglinge verhauten können und die Lauge nicht in den Teig zieht.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

In einem Topf 1l Natronlauge vorbereiten und eine Schaumkelle bereit legen (Wichtig: nur mit chemischen Handschuhen und Schutzbrille arbeiten!). Die Lauge sollte 30 Grad haben damit das fertige Gebäck schön glänzt.

Die Teiglinge direkt aus dem Gefrierschrank kurz in die Lauge tauchen (wirklich nur ganz kurz bis alle Stellen belaugt sind), mit einer Schaumkelle rausholen und gut abtropfen lassen. Dann auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Solange die Teiglinge noch feucht sind mit grobem Salz bestreuen.
Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Teiglinge einschneiden:
- Laugenbrötchen kreuzförmig
- Laugenstangen mit schrägen Schnitten
- Brezeln am Bauch

Direkt in den heißen Ofen geben und backen. Beim Backen die erste Minute die Ofentür einen Spalt breit offen lassen damit die Feuchtigkeit abziehen kann und sich keine Schwaden bilden.
- Laugenbrötchen und -stangen: 12-15 min
- Brezeln: 10-12 min

Gut abkühlen lassen und dann genießen :-)

Zeitplan Beispiel:
Freitag 18 Uhr: Vorteig + Sauerteige
Samstag
- 8 Uhr: 10 min Hauptteig kneten, 20 min entspannen lassen
- 8:30 Uhr: Teig auf 90-100g portionieren und rundschleifen. 15 min entspannen lassen
- 8:45 Uhr: Teiglinge formen + 60min gehen lassen
- 10:00 Uhr: Teiglinge im Gefrierschrank anhauten lassen + Ofen vorheizen + Lauge vorbereiten
- 10:45 Uhr: Teiglinge laugen + backen
- 11:00 Uhr: erste Ladung fertig