Schokomuffins vegan

• 180 g Mehl (Weizen 550)
• 50 g Kakao
• 1 Pr Salz
• 1/2 TL Espressopulver
• 2 TL Backpulver
• 2 EL Leinsamen gemahlen
• 200 ml Sojamilch
• 1 Msp Vanille
• 80 g weiche Butter (z.B. Vioblock)
• 1 EL Apfelessig
• 100 g Zucker
• 100 g Schokotropfen

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und eine Muffinform mit Förmchen auslegen.

Für die Leinsameneier die gemahlenen Leinsamen mit 2 EL Wasser pro EL Leinsamen vermischen und 5 min quellen lassen.

Die trockenen Zutaten (Mehl, Kakao, Salz, Espressopulver, Backpulver) vermischen und beiseite stellen. Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanille schaumig aufschlagen. Die Leinsameneier, den Essig und die Sojamilch unterrühren. Zügig alle trockenen Zutaten untermengen. Nicht zu lange rühren, sonst werden die Muffins nicht fluffig. Zum Schluss noch vorsichtig die Schokotropfen unterheben. Auf die Förmchen verteilen und 25min backen.
Die Muffins sind nach dem Backen noch sehr weich, werden aber beim Abkühlen fester. Am Besten lassen sie sich aus dem Papierförmchen lösen wenn sie kurz gekühlt werden.

Hafermilch statt Sojamilch funktioniert auch, aber die Muffins werden nicht so fluffig (Sojalecithin bindet)