Karottenkuchen

• 300 g Karotten
• 125 g weiche Butter (z.B. VioBlock)
• 100 g Ahornsirup
• 1 Pr. Salz
• 1 Msp. Vanille
• 2 EL Leinsameln (gemahlen)
• 1 TL Zimt
• 100 g gemahlene Mandeln
• 125 g Mehl
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 125 g Frischkäse (oder Mascarpone z.B. MascarVone von Züger)
• 50 g Ahornsirup
• 1 Msp. Vanille
• 1 TL Zitronensaft
• 50 g Pistazien

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Eine 18cm Springform einfetten.
Die Leinsamen mit je 3 EL Wasser pro EL Leinsamen vermischen und ein paar Minuten quellen lassen.
Die Karotten schälen und raspeln. Butter, Ahornsirup, Salz, Vanille und Zimt kurz aufschlagen. Die Karotten und Leinsamen unterrühren. Mandeln, Mehl, Backpulver, Natron und Apfelessig hinzugeben und zügig zu einem Teig verrühren. Nur so lange rühren bis sich alle Zutaten vermischt haben.
Den Teig in die Backform geben und 45 Minuten backen und danach vollständig auskühlen lassen.

Für das Topping den Frischkäse mit Ahornsirup, Vanille und Zitronensaft glatt rühren und gut durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren den Kuchen mit der Frischkäsecreme bestreichen und mit gehackten Pistazien garnieren.