Frühstücksbrötchen (Vollkorn oder Mischbrötchen)

• 580 g Weizenvollkornmehl (alternativ 300g Weizen 1050 + 300g Roggen 1150)
• 430 g Wasser
• 30 g Apfelessig
• 10 g Zucker
• 12 g Salz
• 10 g weiche Butter
• 5 g Hefe

Das Rezept ist so ausgelegt, dass der Teig am Vortag gegen 16 Uhr vorbereitet wird und dann am nächsten Morgen um 9 Uhr die Brötchen gebacken werden. Ggf. muss man die Hefemenge etwas anpassen falls sich die Zeiten verschieben :)

Zucker, Salz und Hefe im Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig auskneten.
Den Teig 2h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann dehen und falten. Den Teig dann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den Ofen mit Backstein auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Aus dem Teig 12 Portionen abstechen. Man kann entweder den Teig gleichmäßig auf der Arbeitsfläche verteilen und die gleichmäßig abgestochenen Brötchen nehmen oder die Brötchen vor dem Backen noch rund schleifen.
Auf ein Backpapier setzen und einschneiden.
Das Backpapier auf den heißen Backstein geben, bedampfen und für 20 Minuten backen (nach 10 Minuten den Dampf kurz ablassen).