Laugengebäck

• 500 g Mehl (Typ 550)
• 270 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 500 g Mehl (Typ 405)
• 230 g Wasser
• 20 g Zucker
• 20 g Salz
• 12 g frische Hefe
• 30 g weiche Butter
• 1 l 4%ige Natronlauge
• 1 EL grobes Salz (oder Sesam, Mohn, ...)

Für den Vorteig 5g frische Hefe in 270g Wasser auflösen. Mit dem 550er Mehl gut vermischen (nicht kneten!) und gut abgedeckt 1h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 17h-48h im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen, Mehl und Salz dazu geben. Den Vorteig in kleine Stückchen reißen und ebenfalls dazu geben (Achtung: die Butter kommt erst später dazu!).
Mit der Küchenmaschine 7min bei langsamem Gang verkneten, dann noch 3min schnell kneten. Die weiche Butter dazu geben und nochmal 5min bei schnellem Gang gut auskennten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 15-20 min abgedeckt entspannen lassen.

Aus dem Teig 16 Teiglinge mit je 100g abwiegen. Rund schleifen und nochmal ein paar Minuten entspannen lassen.
Küchenbretter oder Tabletts mit Geschirrtüchern auslegen und bemehlen.

Für Laugenbrötchen die Teiglinge etwas platt drücken und direkt auf die Bretter setzen.

Für Laugenstangen die Teiglinge länglich oval mit einem Wellholz dünn auswellen und an der langen Seite entlang aufrollen und auf die Bretter legen.

Für Brezeln die Teiglinge zu etwa 20cm langen Würsten rollen und für ein paar Minuten entspannen lassen. Dann die Würste auf 60cm Länge rollen (etwa fingerdick), dabei die Mitte etwas dicker lassen (für den Bauch) und am Rand dünner werden (für die Ärmchen). Die Ärmchen zweimal verschlingen und gut am Rand andrücken. Dann die Brezeln auf die Bretter legen.

Die geformten Teiglinge bei Raumtemperatur abgedeckt 20min gehen lassen, dann ohne Abdeckung für 60 min in den Kühlschrank stellen damit die Teiglinge verhauten können und die Lauge nicht in den Teig zieht.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

In einem Topf 1l Natronlauge vorbereiten und eine Schaumkelle bereit legen (Wichtig: nur mit chemischen Handschuhen und Schutzbrille arbeiten!). Die Lauge sollte 30 Grad haben damit das fertige Gebäck schön glänzt.

Die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank kurz in die Lauge tauchen (wirklich nur ganz kurz bis alle Stellen belaugt sind), mit einer Schaumkelle rausholen und gut abtropfen lassen. Dann auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Solange die Teiglinge noch feucht sind mit grobem Salz bestreuen.
Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Teiglinge einschneiden:
- Laugenbrötchen kreuzförmig
- Laugenstangen mit schrägen Schnitten
- Brezeln am Bauch

Direkt in den heißen Ofen geben und backen. Beim Backen die erste Minute die Ofentür einen Spalt breit offen lassen damit die Feuchtigkeit abziehen kann und sich keine Schwaden bilden.
- Laugenbrötchen und -stangen: 12-15 min
- Brezeln: 10-12 min

Gut abkühlen lassen und dann genießen :-)

- Natronlauge kann fertig in der Apotheke gekauft werden (sehr teuer) oder man bestellt Laugenperlen beim Backhandel und rührt sie sich selbst an: Dafür 40g Natronperlen in 1 Liter kalten Wasser geben (nicht umgekehrt!) und mit einem Plastiklöffel umrühren. Durch die chemische Reaktion von Natron und Wasser wird das Wasser warm. Kurz stehen lassen bis das Wasser auf 30 Grad abgekühlt ist.