Himbeer-Kokos-Cupcakes

• 12 Kokosmuffins (siehe verlinktes Rezept)
• 100 g Mascarpon
• 100 g Quark (20%)
• 100 g Joghurt
• 200 g Sahne
• 1 Pck. Agartine
• 50 ml Milch
• 100 g Himbeermarmelade (ohne Kerne)
• 2 EL Kokosflocken
• 12 Himbeeren
• 12 Kokoschips

Die Muffins entsprechend des verlinkten Grundrezepts backen. Dabei mit dem Mehl 125g Kokosflocken unter den Teig rühren.
Nach dem Backen gut auskühlen lassen.

Die Himbeermarmelade durch ein Sieb streichen um die Kerne zu entfernen. Statt Himbeermarmelade kann mann auch 100g Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen und mit 50g Puderzucker und 1 EL Speisestärke kurz aufkochen lassen.

Für die Creme die Milch mit der Agartine aufkochen und kurz köcheln lassen. Dann zügig mit der Mascarpone, dem Quark, dem Joghurt und Himbeermarmelade zu einer cremigen Masse verrühren und kalt stellen bis die Masse zu gelieren beginnt.

In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Sobald die Quarkmasse zu gelieren beginnt die Sahne vorsichtig unterheben und direkt wieder kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes aufdressieren. Den Cupcake mit Kokosflocken bestreuen und mit den Himbeeren und Kokoschips verzieren.